März 27, 2021 von Dietmar Spriwald
Ein paniertes oder unpaniertes Kotelett bzw. Schnitzel in der Pfanne zu braten ist ganz einfach, wenn man ein paar Grundsätze beachtet:
Erster Grundsatz ist natürlich die Auswahl des Fleisches. Wir halten es für ethisch und übrigens auch gesundheitlich unvertretbar, Fleisch aus konventioneller Massentierhaltung zu kaufen. Leisten Sie sich mindestens Fleisch aus biologischer Haltung. Sie sind hier auch weitgehend sicher vor Fleisch von Tieren, denen Antibiotika gespritzt wurden.
Schaffen Sie sich ein Bratenthermometer an. Die Investition lohnt sich. Billige Thermometer für ein paar Euro tun ihren Dienst genauso, wie die (komfortableren) Premiumversionen.
Jetzt zur Zubereitung
Die Fleischstücke (vor allem Nacken- und Stielkoteletts) ruhig dicker schneiden lassen. So hat man beim Braten genug Zeit, eine schöne Kruste auf die Panade bzw. auf das Fleisch zu bekommen; ohne dass das Fleischstück überbrät.
Braten ohne panieren
Das Fleischstück von beiden Seiten scharf anbraten. Die Hitze stark reduzieren und einen Deckel auflegen. So kann das Fleisch bei geringer Hitze langsam gar ziehen und verbrennt dabei nicht. Generell ist das Braten ohne panieren aber sensibler als mit Panade. Bei welcher Kerntemperatur das Fleisch perfekt ist, kann man leider nie genau sagen. Das hängt von der Fleisch ab. Je besser das Fleisch, desto toleranter ist es bei der Zubereitung. Ein Richtgröße für hochwertiges Bio Schweinefleisch ist 65-70°C. Im Zweifel das Fleisch etwas zu früh aus der Pfanne nehmen, anschneiden und notfalls kurz nachbraten. Das ist kein Problem. So kann man sich auch herantasten, falls man gerade kein Bratenthermometer hat.
Noch entspannter und sicherer funktioniert diese Methode mit dem Backofen.
Koteletts von beiden Seiten kurz in der Pfanne anbraten. Backofen auf ca. 100°C vorheizen. Koteletts mit der Pfanne in den Backofen schieben (noch besser wird es, wenn Sie die Koteletts auf einem Teller in den Backofen stellen). Bei 65-70°C Kerntemperatur sind die Koteletts fertig. Falls Sie kein Thermometer haben: Koteletts einfach einmal anschneiden und nachschauen.
Panieren – das Fleisch bleibt so noch saftiger
Richten Sie sich eine kleine Panierstraße ein. Jeweils einen Teller mit leicht zerquirlten Ei, Mehl und Paniermehl (falls sie wollen, können Sie z.B. das Ei/Paniermehl etwas salzen/ pfeffern)
Kotelett/Schnitzel von beiden Seiten ins Mehl legen (das Mehl sorgt dafür, dass die Panade besser haftet). Mehl anschließend gut abklopfen, so dass nur noch eine leichte Mehlschicht bleibt. Dann durchs Ei ziehen und zum Schluss von beiden Seiten panieren.
Öl in die Pfanne – eine feine Ölmischung ist zum Beispiel halb Butter, halb Bio Olivenöl (ein biologisches naturbelassenes Bratöl bzw. ausschließlich Olivenöl geht aber auch). Öl auf mittlere Hitze bringen und die panierten Fleischstücke einlegen. Von beiden Seiten bei mittlerer Hitze braten. In einer beschichteten Pfanne ist dies komfortabler. Es funktioniert aber auch in einer Edelstahlpfanne gut.
Falls Sie dünnere Schnitzel haben…
…einfach kurz in der Pfanne anbraten (paniert oder unpaniert). Dünne Schnitzel braten schnell durch. Wichtig: einige Minuten ziehen lassen, damit sich das Fleisch wieder entspannnen kann.
Wenn man sich unsicher ist gilt: Mutig sein und lieber ein Stück Fleisch zu früh aus der Pfanne holen (notfalls noch einmal nachbraten) als es zu überbraten. So nach und nach bekommt man den Dreh schon raus.
Tipp 1: Lieber die Temperatur in der Pfanne moderat halten als die Hitze zu hoch ziehen. Dann gart das Fleisch schön langsam durch. Eine braune Kruste bekommt man in kürzester Zeit auf das Fleischstück, indem man die Hitze einmal kurz hochstellt.
Tipp 2: Die Fett/Fleischsaft Reste, die sich nach dem Braten noch in der Pfanne befinden sind “Küchengold”. Beilagen lassen sich damit wunderbar aromatisieren. Oder den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen, Wasser stark einkochen… dann bleibt noch ein bisschen Soße. Oder das Restei aus der Panierstraße darin braten…
Die ÖWA Ökologische Wissensakademie ist eine gemeinnützige Organisation. Mit unserer Arbeit verbessern wir landwirtschaftliche Praktiken und unsere Ernährung. Beides ist uns wichtig, damit wir unseren Kindern eine lebenswerte Umwelt hinterlassen.
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